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9/10/11

Return

Sentado en la misma butaca , del mismo buque que hace 7 meses nos llevo a la Península para emprender esta gran experiencia , hoy escribo de nuevo en mi olvidado blog , de regreso a Tenerife se ve todo mucho mas claro ... Intentare describir los mas fielmente todo lo que he visto desde que deje Australia , he visitado Tokyo he podido ver el día a día en una cocina japonesa que practica KAISEKI , SEIJI Yamamoto me recibió en su cocina en el distrito de Roppongi solo como aperitivo , 13 cocineros 6 camareros 2 sumiller para 30 comensales diarios .!! Suena bien ? Coming soon ....

19/7/11

MENU

EL MENU RONDA LOS 60 PLATOS , POR SUPUESTO HE PROBADO TODOS PERO HE ENTENDIDO UNOS POCOS .
PODRIA RESUMIR LA EXPERIENCIA SPICE TEMPLE EN 2 SENTIMIENTOS : PICANTE Y NUMBING  ( ASI SE CONOCE AL ENTUMECIMIENTO QUE PRODUCE LA PIMIENTA DE SECHUAN )
HE APREDIDO A DIFERENCIAR LOS DISTINTOS TIPOS DE CHILLIES Y SUS MULTIPLES USOS Y PRE ELABORACIONES .
EL SIGUIENTE PASO ... INAGURAR EL PROXIMO NOBU EN LA CIUDAD DE PERTH EN EL OESTE AUSTRALIANO . EL RESTAURANTE SE ENCUENTRA DENTRO DE UN COMPLEJO TURISTICO LLAMADO WOOD BURST , HE PODIDO VER UN MAPA EN INTERNET Y PROMETE SER UNA AVENTURA DIVERTIDA ...

THEY ARE AT AROUND SIXTY DISH IN THE MENU . OF COURSE I TRYED ALL ... BUT JUST I UNDERSTAND A FEW .
I COULD RESUME THE SPICE TEMPLE EXPERIENCE USED JUST TWO WORDS : HOT & NUMBING .
I LEARN TO USE THE CHILLIES OF SEVERAL WAYS  .
THE NEXT STEP.... OPENING THE NEW RESTAURANT NOBU IN PERTH AT AUSTRALIAN WESTERN . THERE ARE INTO A RESORT CALLED WOOD BRUST SOUNDS FUNNY ..

18/7/11

SPICE TEMPLE 2 MESES MAS TARDE .... 2 MOTHS LATER......

EN EUROPA LA COCINA CHINA ES TRATADA COMO UNA UNICA , A VECES , RECOCONOCIENDO ALGUNA REGION ,POR PREPARACIONES FAMOSAS . VISTA DESDE FUERA QUIZAS NOS DEJEMOS LLEVAR POR LOS CLASICOS TOPICOS DEL CHINO DEL BARRIO , LOS PALILLOS ,ELARROZ , EL PAN FRITO O LOS FIDEOS ...... PERO PARA SER SINCERO ESO TAN SOLO ES LA PUNTA DEL ICEBERG , TRAS LO TOPICOS APARECE UNA EXCELENTE TRADICION CULINARIA .

IN EUROPE CHINESE CUISINE IS ALMOST ALWAYS TREATED AS ONE GREAT TRADITION , WITH A FEW REGIONAL VARIATION . WIEWED FROM OUTSIDE ,PERHAPS IT IS THE UNIFYING OF BASIC THOUGHT LIKE, THE USE OF CHOP STICKS , THE COMSUMPTION OF RICE , BREADS , NOODLES ETC..
BUT TO BE HONEST ,THAT IT IS JUST THE TOP OF THE ICEBERG UNDER WICH THERE IS AN OUTSTADING CULINARY TRADITION .

7/6/11

SPICE TEMPLE Ó EL QUE COCINA CON EL CORAZON NI SIGUE RECETAS NI TEME POR ELLAS

MUCHOS CAMBIOS ES ESTE MES , HE TERMINADO MI TIEMPO CON TETSUYA , APROVECHO ESTE BLOG PARA DESPEDIRME DE ÉL ,YA QUE NO HE PODIDO EN PERSONA . 

COMIENZA MI ESTANCIA EN SPICE TEMPLE , LLEVO 6 DIAS.  6 DIAS ALUCINANDO PEPINILLOS ¡¡¡¡¡¡   HAGO DUMPLINGS CON UNA SEÑORA DE  MÁS DE 70 AÑOS !!!!! NO HABLA INGLES NI FALTA QUE HACE ¡¡¡¡¡   TODO LO HACEN EN EL RESTAURANTE DESDE LA SALSA DE OSTRAS HASTA LAS MASAS DE DUMPLINGS , CAT´S EAR ( PASTA CHINA) ETC.. NO HAY SECRETOS TODO EL PERSONAL ESTA VOLCADO , ME TRAEN PEQUEÑOS BOCADOS PARA QUE PRUEBE CONSTANTEMENTE .LOS COCINEROS SON TEMA APARTE (HUMILDES Y ORGULLOSOS DE SU COCINA LLENA DE VERDAD Y TALENTO) SON TODOS CHINOS , FILIPINOS EXCEPTO EL CHEF   ANDY AUSTRALIANO , NEIL PERRY ESTA POR EL RESTAURANTE Y PRUEBA LOS PLATOS EN EL PASE .  LA CARTA DE SPICE ESTA LLENA DE PLATOS DE TRADICION , TODAS LAS REGIONES CHINAS ESTA RE`PRESENTADAS EN SABORES Y TECNICAS .   HEMOS COMIDO EL MENU LARGO , LOS PLATOS VIENEN DE DOS EN DOS Y SON PARA COMPARTIR . DEL MENU HABLAREMOS CUANDO ME ENTERE DE LO QUE HE COMIDO .....  PROXIMAMENTE FOTOS Y EL MENU COMENTADO

22/5/11

El secreto de Tetsuya


EL PLATO DEL MES ( + una sonrisa)

 CONFIT DE TRUCHA OCEANICA .La parte superior de la suprema , es una deliciosa alga kombu finamente picada . La guarnicion , una pequeña ensalada de apio y manzana . ES EL PLATO MAS FOTOGRAFIADO DEL MUNDO . ( esta ligeramente cocinado ,pero la sensacion al comer es de pescado crudo)

8/5/11

El secreto de Tetsuya



ZILVER RESTAURANT

Impresionante macro restaurante de mas de 300 plazas ,con diferentes privados de 40 plazas distribuidas en grandes mesas circulares de 8 a 10 comensales , fuimos el dia de la madre , aqui es el dia 8 de mayo. Como nos viene pasando , buscabamos otro restaurante y nos topamos con Zilver ,lo tenemos marcado en nuestra food lovers guide y decidimos probar .

Nos recibe una atareada azafata que gestionaba por radio la ocupación de la sala , nos entrega una papel con un numero , nos hace pasar y nos encontramos en medio de una burbujenate , multidudinaria sala en la que imperaba un controlado caos , los camareros ofrecian comida directamente de carros , cada cual diseñado especificamente para cada plato , me atropella el carro del tofu !!!!!! una olla de al menos 50 l con tofu recien hecho !!!! la camarera provocadora abre la olla y deja salir todo el vapor delante de mi cara , que olor !!!! no habia pasado nu un minuto y un camarero nos recibe y nos lleva a nuestra mesa . De camino intentamos averiguar que pedir ,como pedirlo, mirando sin pudor a las otras mesas pero en ninguna mesa se repetia dos veces el mismo plato . Vaya fue todo mas sencillo ya que decidieron por nosotros , y fuimos una estacion más de aquel carrusel de platos . Teniamos la comanda encima de la mesa y cada camarero te ofrecia ,si aceptabas te ponia un sello en tu comanda - pasaporte . Empezamos con brocoli chino al vapor y raviolis de arroz y gambas al vapor acompañado con te muy bueno. Yo esperaba el tofu que nunca llego , tuvimos que pedir pero valio la pena . El banquete paso sin pena ni gloria pato , fideos fritos , canelones de arroz etc.. Lo mejor el comienzo del menu con el postre de tofu dulce . fantastico . A la salida pudimos ver la carta del restaurante , era un libro de cocina con apetitosas fotos en tamaño xl ,volveremos para comer esta vez a la carta ......



3/5/11

Tetsuya

Gran día el ayer , jornada seguida de 12 am a 12 pm con una hora para comer ,15 jóvenes cocineros hasta ahí como en cualquier 2 o 3 estrellas de Europa con la salvedad que solo dan cenas ,ayer 140 clientes mas un master class de TETSUYA para 20 personas en una cocina con mesa imperial en la segunda planta de un total de cuatro que posee el caserón . La bienvenida del Sr Tetsuya fue muy cálida y se honro con contar en su casa con un chef español . El menú os adelanto constaba de:

- TE VERDE EN COPA DE MARTINI
- TOFU,QUESO DE CABRA Y GAMBAS MACERADAS
- ATUN MACERADO CON PIMENTOS (togarashi ao)Y CHIPS DE AJO
- TRUCHA DE OCEANO CON MANZANA APIO Y SUS HUEVAS ( CLASICO DE LA CASA)
- MURRAY COD CON CHIPS DE SU PIEL ( PESCADO BLANCO DE AGUA DULCE)
- CODORNIZ RELLENA DE FOIE Y ALBARDADA CON TOCINETA
- CORDERO ASADO CON COMPOTA DE BEREJENA JAPONESA
- MOCHI DE CHOCOLATE

A grandes rasgos este es el menú , para info mas detallada os remito al link de TETSUYA .
Probe todo el menú entre fogones , me queda disfrutar de la experiencia Tetsuya en toda su dimensión ( la bodega es impresionante y el servicio desde la cocina aparentaba estar muy bien orquestado e incluso con mando ,ya que hubo en dos ocasiones que se negaron a sacar los platos por alguna imperfección en el acabado )
La acogida no ha podido ser mejor , hoy como o mejor dicho desayuno con Luke Powell jefe de cocina de Tetsuya antes de entrar a trabajar en un restaurante que dice que me va a gustar ya os cuento ... también me quiere llevar a coger setas ... si no fuese por que las he visto en su iphone ni me lo planteaba .... unos níscalos que probé ayer muy grandes y sabrosos . un saludo .

2/5/11

VUELTA AL COLE

Ya tengo los cuchillos a prueba de revista , chaquetillas planchada y almidonadas si, si¡ y la ilusion de un pinche de cocina . Vuelvo a las trincheras ¡¡¡¡¡¡¡ Mañana arranca nuestro blog , os dejo una foto de la entrada de TETSUYA`S . Al final de KENT ST entre rascacielos aparece una gran casa de arquitectura Japonesa en granito ,grandes vigas de madera , pizarra y cristal la entrada la completan unos solemnes pinos con las ramas indicando la direccion a seguir ...

1/5/11

OPERA HOUSE


Tomada desde el ferry que cruza la bahia de Sydeny , este mismo me llevara el martes dia 2 al distrido financiero de la ciudad (CBD) donde se encuentra .... TETSUYA`S RESTAURANT .

15/4/11

Que se nos ha perdido en Australia?

El motivo de este viaje se debe principalmente a este titular :

Los principales destinos de exportación de Australia son JAPON , EEUU , CHINA Y COREA DEL SUR

- A finales de los 80 se introdujeron en Australia nuevos cultivos tales como verduras asiáticas ,peras nashi ,lichis , sisho .KABUKI esta apostando por el cultivo de verduras japonesas ecológicas en Tenerife, no verduras corrientes sino las empleadas en un tipo de cocina muy especial la llamada SHOJIN RYORI La palabra "shojin" es una traducción japonesa de "vyria", que en sánscrito significa "obtener la bondad y apartar los males". Los sacerdotes Budistas de las sectas Tendai-shu y Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX antes de fundar sus respectivas sectas, han transmitido las prácticas de cocina vegetarianas de los templos chinos estrictamente de acuerdo con las enseñanzas de Buda. En el siglo XIII, Dogen, el fundador de la secta Soto del Zen, estableció formalmente la Shojin Ryori o cocina vegetariana Japonesa. Dogen estudió y aprendió las enseñanzas del Zen en China, durante la Dinastía Sung. Fijó reglas tratando de establecer los hábitos alimenticios de una vida vegetariana pura como un medio para entrenar la mente.
Este tipo de cocina junto con la KAISEKI Otro de los impactos que el Zen ejerció sobre los hábitos alimenticios de los japoneses se manifiesta en el Sado, la ceremonia japonesa del té. Se cree que Eisai, fundador de la secta Rinzai-shu, introdujo el té en Japón y es costumbre entre los seguidores del Zen tomar té. Las costumbres que se conservan en las enseñanzas del Zen llevan a una regla sistemática llamada Sado. Aunque no lo crea, un Cha-shitsu o el cuarto de la ceremonia del té está construido para parecerse al Shoin, que es donde está ubicado el sacerdote principal en un templo budista. El alimento que se sirve en la ceremonia del té se llama Kaiseki en japonés, que literalmente significa una piedra en el pecho. Los monjes que practicaban el ascetismo acostumbraban a presionar contra su pecho piedras calientes para suprimir el hambre. Entonces la palabra Kaiseki adquirió la connotación de una comida ligera servida en Shojin y la comida Kaiseki ha tenido gran influencia en la cultura culinaria de los japoneses. Todo esto puede aburrir y lo entiendo ! Donde no nos aburrimos es delante de las barras de KABUKI ,pero recuerden sus sensaciones al salir de una comida en KABUKI como se encuentrar ? Al menos coinicideremos en un adjetivo LIGERO .


- En cuanto a mariscos y pescados las posibilidades se amplían

11/4/11

EMPIEZA LA AVENTURA

EMPIEZA LA AVENTURA EN AUSTRALIA/JAPON;

El menú no puede ser mas completo :

- De primero TETSUYA (SYDNEY)
- A modo de Sorbete SPICE TEMPLE (SYDNEY,NEIL PERRY )
- De termina NOBU (MELBOURNE)
- De Postre RYUGIN (TOKIO)

Todo ello maridado con visitas a los mejores mercados , caladeros de mariscos , granjas de atún ,plantaciones de wasabi , criaderos de ostras con las aguas mas puras del planeta !!! Esponsorizado por KABUKI ,apoyado por la embajada Australiana ,invitado por SEIJI YAMAMOTO GRACIAS A TODOS !